SCALA SCOVILLE è la scala di misura della “PICCANTEZZA DI UN PEPERONCINO” questi frutti della specie CAPSICUM contengono delle sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la CAPSAICINA, stimolatore dei ricettori del caldo questi situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".
Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore,chimico statunitense WILBUR LINCOLN SCOVILLE che nel 1912 creò SOT (Scoville Organoleptic Test) in origine detto test prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile, il grado in acqua e zucchero, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville.
Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.
Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, come il HPLC (High performance liquid chromatography), che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi.
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VARIETA' PEPERONCINO
SHU
Capsaicina pura/ diidrocapsaicina
15.000.000-16.000.000
nordiidrocapsaicina
8.800.000-9.100.000
Omoiidrocapsaicina omocapsicina
6.000.000-8.600.000
Spray al peperoncino della polizia
2.500.000-5.300.000
Trinidad moruga scorpion red
2.009.231
7 POD Dougla
1.800.000
Carolina Reaper
1.569.300
Trinidad scorpion butch taylor
1.436.700
Naga viper
1.000.000-1.382.118
7 Pod Jonah
1.267.641
Infinity
900.000-1.067.286
Naga morich
850.000-1.041.427
Bhut jolokia
800.000-1.001.304
7 Pod/Trinidad scorpion red/Trinidad scorpion cardi
800.000-1.000.000
Naga dorset
960.000
Raja mirch
900.000
Habanero red savine
577.000
Caribbean red
445.000 ca.
Habanero chocolate
425.000
Habanero Naranja
100.000-350.000
Habanero white/red/orange Mustard
150.000-325.000
Scoth bonnet/Madame Jeanette/Faltaly/Devil's tongue
125.000-325.000
Habanero yellow
300.000 ca.
Congo trinidad
150.000-300.000
Bird's eye
100.000-225.000
Jamaican
100.000-200.000
Chichen itza
180.000 ca.
Pequin
100.000-140.000
Numex twilight
100.000 ca.
Thai pepper/ Chiltepin/Tepin/ Bird eye/ Phiringi jolokia
50.000-100.000
Ring of fire
70.000-85.000
Prairie fire
70.000 ca.
Tabasco
30.000-70.000
Numex Pinata
45.000-50.000
Bacio di satana/Super chili Aji amarillo
40.000-50.000
Cayenne/Red cap mushroom/Aji red/Lemon drop/Rocoto
30.000-50.000
Thai bangkok upright
15.000-30.000
Peter pepper/Onza/bolivian rainbow/Hot portugal/ Orozoco/Chile de Arbol/ Royal black/Fish pepper/New delhi long/
5.000-30.000
Serrano
8.000-22.000
Bishop's crown
5.000-15.000
Hungarian Hot Wax
5.000-10.000
Jalapeno/Fresno
2.500 -8.000
Santafè grande
2.500-5.000
Bulgarian carrot
1.000-5.000
Tam jalapeno
1.000-3.500
Poinsietta
1.300-2.500
Costeno Amarillo
1.200-2.000
Pasilla bajio
1.000-2.000 Numex Big Jim
500-2.500
Ubatuba Cambuci
500-1.000
Numex Suave Red
850 ca.
Habanero Tobago Seasoning
500 ca.
CAPSAICINA (detta anche “CAPSEICINA”) è un composto che troviamo in diverse concentrazioni, in piante delle specie Capsicum come ad esempio nel peperoncino piccante, che insieme alla “DIIDROCAPSAICINA”, sono gli alcaloidi i responsabili della maggior parte della "PICCANTEZZA”dei peperoncini.
La capsaicina è un derivato del metabolismo di un acido grasso mono-insaturo, e la diidrocapsaicina lo è della versione satura, sono metaboliti secondari (processo del metabolismo) delle piante, come gli altri capsaicinoidi, vengono prodotti da ghiandole situate tra la parete del frutto e la placenta (il tessuto che sorregge i semi) soprattutto quest'ultima è ricca di capsaicina, mentre i semi, contrariamente all'opinione comune, sono ricoperti in superficie di capsaicinoidi ma ne sono internamente privi.
Capsaicina e capsaicinoidi sono alcaloidi incredibilmente stabili e restano inalterati per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento.
La capsaicina scoperta nel 1861 da P.A. Bucholtz isolando la sostanza piccante dai peperoncini macerati mediante solventi organici, questo metodo è tuttora utilizzato per estrarre l'oleoresina dai peperoncini.
Nel 1846 L.T. Thresh la sintetizzò in forma cristallina, e la battezzò CAPSAICINA, anche Endre Hogyesnel 1878 ottenne la capsaicina in cristalli, chiamandola CAPSICOLO, dimostrò anche che la capsaicina stimola le mucose della bocca e dello stomaco, aumentando la produzione di succhi gastrici.