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SCALA SCOVILLE è la scala di misura della PICCANTEZZA DI UN PEPERONCINO” questi frutti della specie CAPSICUM contengono delle sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la CAPSAICINA, stimolatore dei ricettori del caldo questi situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".

Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta.

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore,chimico statunitense WILBUR LINCOLN SCOVILLE che nel 1912 creò SOT (Scoville Organoleptic Test) in origine detto test prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile, il grado in acqua e zucchero, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville.

Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.

Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, come il HPLC (High performance liquid chromatography), che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi.

 

VARIETA' PEPERONCINO

SHU

Capsaicina pura/ diidrocapsaicina

15.000.000-16.000.000

nordiidrocapsaicina

8.800.000-9.100.000

Omoiidrocapsaicina omocapsicina

6.000.000-8.600.000

Spray al peperoncino della polizia

2.500.000-5.300.000

Trinidad moruga scorpion red

2.009.231

7 POD Dougla

1.800.000

Carolina Reaper

1.569.300

Trinidad scorpion butch taylor

1.436.700

Naga viper

1.000.000-1.382.118

7 Pod Jonah

1.267.641

Infinity

900.000-1.067.286

Naga morich

850.000-1.041.427

Bhut jolokia

800.000-1.001.304

7 Pod/Trinidad scorpion red/Trinidad scorpion cardi

800.000-1.000.000

Naga dorset

960.000

Raja mirch

900.000

Habanero red savine

577.000

Caribbean red

445.000 ca.

Habanero chocolate

425.000

Habanero Naranja

100.000-350.000

Habanero white/red/orange Mustard

150.000-325.000

Scoth bonnet/Madame Jeanette/Faltaly/Devil's tongue

125.000-325.000

Habanero yellow

300.000 ca.

Congo trinidad

150.000-300.000

Bird's eye

100.000-225.000

Jamaican

100.000-200.000

Chichen itza

180.000 ca.

Pequin

100.000-140.000

Numex twilight

100.000 ca.

Thai pepper/ Chiltepin/Tepin/ Bird eye/ Phiringi jolokia

50.000-100.000

Ring of fire

70.000-85.000

Prairie fire

70.000 ca.

Tabasco

30.000-70.000

Numex Pinata

45.000-50.000

Bacio di satana/Super chili Aji amarillo

40.000-50.000

Cayenne/Red cap mushroom/Aji red/Lemon drop/Rocoto

30.000-50.000

Thai bangkok upright

15.000-30.000

Peter pepper/Onza/bolivian rainbow/Hot portugal/ Orozoco/Chile de Arbol/ Royal black/Fish pepper/New delhi long/

5.000-30.000

Serrano

8.000-22.000

Bishop's crown

5.000-15.000

Hungarian Hot Wax

5.000-10.000

Jalapeno/Fresno

2.500 -8.000

Santafè grande

2.500-5.000

Bulgarian carrot

1.000-5.000

Tam jalapeno

1.000-3.500

Poinsietta

1.300-2.500

Costeno Amarillo

1.200-2.000

Pasilla bajio

1.000-2.000

Numex Big Jim

500-2.500

Ubatuba Cambuci

500-1.000

Numex Suave Red

850 ca.

Habanero Tobago Seasoning

500 ca.

 

 

 

CAPSAICINA (detta anche CAPSEICINA”) è un composto che troviamo in diverse concentrazioni, in piante delle specie Capsicum come ad esempio nel peperoncino piccante, che insieme alla DIIDROCAPSAICINA”, sono gli alcaloidi i responsabili della maggior parte della "PICCANTEZZA”dei peperoncini.

La capsaicina è un derivato del metabolismo di un acido grasso mono-insaturo, e la diidrocapsaicina lo è della versione satura, sono metaboliti secondari (processo del metabolismo) delle piante, come gli altri capsaicinoidi, vengono prodotti da ghiandole situate tra la parete del frutto e la placenta (il tessuto che sorregge i semi) soprattutto quest'ultima è ricca di capsaicina, mentre i semi, contrariamente all'opinione comune, sono ricoperti in superficie di capsaicinoidi ma ne sono internamente privi.

Capsaicina e capsaicinoidi sono alcaloidi incredibilmente stabili e restano inalterati per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento.

 La capsaicina scoperta nel 1861 da P.A. Bucholtz isolando la sostanza piccante dai peperoncini macerati mediante solventi organici, questo metodo è tuttora utilizzato per estrarre l'oleoresina dai peperoncini.

Nel 1846 L.T. Thresh la sintetizzò in forma cristallina, e la battezzò CAPSAICINA, anche Endre Hogyesnel 1878 ottenne la capsaicina in cristalli, chiamandola CAPSICOLO, dimostrò anche che la capsaicina stimola le mucose della bocca e dello stomaco, aumentando la produzione di succhi gastrici.