Il peperoncino è una pianta officinale, per piante officinali si intendono le piante medicinaliaromatiche e da profumo, il termine officinale deriva dal latino officina ovvero laboratorio dove le piante venivano sottoposte alle varie lavorazioni (essiccazione, triturazione, macerazione, estrazione di essenze, ecc.) in modo da renderle utilizzabili ai diversi scopi.

Il peperoncino fresco è il metodo migliore da utilizzare in quanto mantiene il gusto fresco, pieno e ricco, purtroppo non sempre è possibile averlo a disposizione, un ottimo sistema è congelarli per prevenire la disidratazione, quindi dividerli in appositi sacchettini per alimenti e metterli in freezer, così facendo mantengono lo stesso sapore dei peperoncini freschi oppure ci sono molti metodi per poterli conservare.

La preparazione a livello domestico è una tradizione molto affermata in Italia, ma bisogna prestare molta attenzione alle procedure per garantire che non diventi dannosa per la salute, quindi oltre all'igiene personale, della cucina e vari attrezzi che è fonte di contaminazione, importante anche la selezione dei peperoncini che non devono presentare marciumi e muffe, troppo maturi potrebbero perdere la loro caratteristica, mentre prodotti poco maturi potrebbero risentire di una diminuzione del sapore, ma in questi due ultimi casi non ci sono controindicazioni.

 

 

Il metodo più antico e comune è farli essiccare, ma alcuni sono più difficili rispetto ad altri, tipo per i peperoncini carnosi o con parete spessa tipo il Jalapeno che va prima affumicato e poi essiccato chiamato “Chipotle o Chilpotle", altre varietà vengono prima tostati in modo da rimuovere semplicemente la pelle dura, mentre per quelli di piccole dimensioni con un po' di polpa possono essere essiccati al chiuso in un luogo caldo, una volta essiccati si possono comporre stringhe, corone tra cui molto utilizzata la Cayenne long slim.

 

Come dicevamo i peperoncini più carnosi sono più difficili da asciugare, quindi sono più sensibili a funghi e muffe, per evitare questo è possibile tagliare il peperoncino prima dell'essiccazione.

L’essiccazione è un processo di stabilizzazione realizzato mediante allontanamento dell’acqua tissutale ed inattivazione dei sistemi enzimatici, l’essiccazione non modifica in modo sostanziale la composizione chimica, salvo che per talune sostanze, estremamente volatili, che possono andar perdute.

L’umidità di conservazione influisce sulla durabilità, ma anche sulla sua manipolabilità e polverosità.

L’essiccazione può essere realizzata in modo naturale o artificiale;

quella naturale è fatta all’aria, parzialmente al sole o più spesso all’ombra per evitare la perdita del colore, è il metodo più diffuso al mondo ed un sistema a basso costo. l'inconveniente, dipende molto dalle condizioni meteorologiche e non dà garanzia di risultato, mentre quella artificiale è fatta con essiccatori elettrici, consente di essiccare in tempi brevi utilizzando però sempre temperature basse, inferiori ai 50°C oppure è possibile metterli in forno a massimo 60°.


La conservazione può essere fatta sia con peperoncini secchi interi oppure macinarli in un macinapepe preventivamente ridotti in piccoli pezzetti, oppure è possibile polverizzarli con un frullatore elettrico (indossare una mascherina chirurgica o simile) per prevenire fastidi alla gola ed al naso, conservare in contenitori a chiusura ermetica.

E' bene sterilizzare i contenitori prima dell'utilizzo, tramite bollitura per almeno 10 minuti, i contenitori di vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo, il vetro non assorbe odori e se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato, essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo, l'unico punto a sfavore è che la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.

Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai contenitori, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione.


E' possibile conservare i peperoncini sotto aceto, non tutti i tipi di aceto sono però idonei è preferibile utilizzare un aceto di vino bianco con livello di acidità pari o superiore al 6%. l’acidità è un sistema efficace per preservare la conservazione degli alimenti dall’azione dei microrganismi, per un sapore pieno bisogna lasciare riposare il composto per almeno tre settimane o in di tempo variabile in base al gusto desiderato, quindi si filtra e si imbottiglia è un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico, perché l’aceto ha un effetto conservante in quanto impedisce la proliferazione di microrganismi patogeni.

Per una conservazione ottimale si consiglia di riporre le bottiglie in luogo fresco, areato e buio.


Sottolio, generalmente avviene aggiungendo all‘olio al peperoncino al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida, per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro come l’aceto dal punto di vista microbiologico, quindi se si volesse utilizzare il prodotto fresco, dopo aver selezionato, lavato ed eventualmente tagliato, i peperoncini devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, in modo tale che oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%, terminata la cottura devono essere scolati grossolanamente e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore aggiungendo l'olio.

Viceversa si possono utilizzare i peperoncini essiccati, effettuando l'essiccazione come sopra detto, la disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani, nel caso il prodotto non risultasse adeguatamente disidratato, le parti contenenti umidità potrebbero una volta sottolio (in assenza di ossigeno), permettere lo sviluppo delle spore di botulino. Il grado di disidratazione non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto.

Per una conservazione ottimale si consiglia di riporre le bottiglie in luogo fresco, areato e buio.


 

È possibile mantenere i peperoncini in alcool, non costituisce un rischio per il botulismo a patto che si utilizzi alcool a 90 gradi, in alternativa, liquori secchi ad alta gradazione alcolica come grappa e brandy. I frutti non devono essere eccessivamente maturi e devono essere preferibilmente di piccole dimensioni per permettere all’alcool di penetrare all’interno più facilmente.